山西传统名菜：过油肉制作详解

制作材料

1. 猪肉（五花肉）500克
　　2. 青蒜或大葱适量
　　3. 姜蒜适量
　　4. 干红辣椒适量
　　5. 面粉适量
　　6. 鸡蛋1个
　　7. 食盐、生抽、老抽、料酒、白糖、鸡精适量
　　8. 食用油适量

制作步骤

1. 前期准备
　　 猪肉切薄片，用料酒、生抽、食盐腌制15分钟。
　　 青蒜或大葱切段，姜蒜切末，干红辣椒切段备用。

2. 过油处理
　　 锅中加油烧热，将腌制好的猪肉片逐个放入锅中，中火炸至表面微黄，肉质收紧后捞出沥油。

3. 调制酱料
　　 锅中留底油，放入姜蒜末、干红辣椒段爆香。
　　 加入生抽、老抽、料酒、白糖、鸡精及适量清水，调制成酱汁。

4. 炒制过程
　　 将过油的肉片放入调好的酱汁中，小火慢炒至肉片充分吸收酱汁。
　　 加入青蒜或大葱段，快速翻炒至蔬菜断生。

5. 裹面衣
　　 另外取一小碗，打入鸡蛋，加入适量面粉和清水调成面糊。
　　 将炒好的肉片逐个裹上面糊。

6. 再次过油
　　 锅中加油烧至六七成热，将裹好面糊的肉片逐个放入锅中，中火炸至金黄酥脆，捞出沥油。

7. 装盘
　　 将炸好的过油肉装盘，撒上一些葱花增香。

注意事项

1. 选肉时要选五花肉，这样的肉质既有肥有瘦，口感更佳。
　　2. 过油时火候不宜过大，以防肉片外面焦糊而内部未熟。
　　3. 调制酱汁时可根据个人口味适当增减调料。
　　4. 裹面衣的厚度要适中，太厚易腻，太薄则缺乏酥脆口感。
　　5. 炸制时要注意安全，避免热油溅出。

通过以上步骤，一道色香味俱佳的山西过油肉就完成了。制作时可以参考这些步骤和注意事项进行操作，希望您能制作出满意的过油肉！